În imaginile consecvente: „Porodici și-un pic de ceapă” recte, în dialectul cu care vă terorizez în mai toate textele: „Porodici &-oțără ceapă”/ „Porodici &-oțăr’ gi ciapă” („including” hașme).
Acu’, nu ştiu exact dacă „haşme” sau „hajme” le zice (la noi) exponatelor din soiul ăsta. Ai mei spun că... „Da!”... dar înclină spre „J” – maică-mia, respectiv „Ş” – taică-mio.
DEX-ul, în versiunea sa online, ne zice[1] că ş-aşa-i bine, ş-aşa-i bine... no... las aşa dară...
Merită însă insistat puţin asupra speciei/ soiului propriu-zis, pt. că nu e unanim folosit în „Bucătăria românească generală” (... presupunând că ar exista aşa ceva...).
Astfel, în alte ţări de ceapă pline, denumirea haşmei este:
Eschalot, Shallot, Spanish garlic (în lb. engl.);
Échalote, Échalotte, Ciboule (ultima fiind, cred, de fapt Allium fistulosum) (în lb. fran.);
Schalotte, Aschlauch, Eschlauch, Klöben (în lb. germ.);
Esharotto (シャロット), Shorotto (エシャロット) (în lb. japo.);
La noi mai este denumită şi ceapă-franțuzească, şalotă sau eșalot (în lb. româ.).
Asemeni speciei comune de ceapă (Allium cepa), şi haşma îşi are originea tot în partea centrală şi/ sau vestică a Asiei. Dacă însă prima le este cunoscută europenilor încă din Epoca Bronzului (fiind deja menţionată în Iliada şi/ sau Odiseea), haşmele ar fi fost descoperite şi aduse în occident de cavalerii francezi tocmai de la Ascalon, în urma ultimei bătălii date acolo (12 august 1099), cu care, de altfel, s-a şi încheiat Prima Cruciadă (1096–1099). Denumirea[2] uzuală încetăţenită internaţional este datorată, pare-se, acestei origini (astăzi oraşul israelian Ashqelon [אשקלון]). Totuşi, oraşul era cunoscut şi în antichitate, fiind deja renumit pt. culturile sale de ceapă. De aceea, merită o verificare! Adevăr sau legendă, numele însă rămâne acelaşi, mai puţin la noi... :)
Dar să nu mai batem bucătăriile occidentale şi grădinile de zarzavaturi şi/ sau mirodenii orientale, şi să revenim la haşmele noastre, mai precis la varietatea „mea”, locală, de șalotă[3], care se remarcă prin cîteva caracteristici, multe din ele comune întregii specii.
Întâi de toate, oarecum la fel ca usturoiul, „face pui” care, fiecare, se dezvoltă ulterior în cepe ce cresc lipite, mai multe la un loc, alcătuind un mănunchi cu până la 10 fire.
Această particularitate face ca soiul să fie deosebit de spornic. Astfel, dintr-un asemenea mănunchi (numit local „tufă de haşme/ hajme”), după îndepărtarea „mustăţilor” şi a învelişului(/urilor) necomestibil(e), se obţin 3-10 buc., fiind în fapt, d.p.d.v. cantitativ, echivalentul unei „legături” de ceapă verde (ca cele comercializate la piaţă); fapt foarte convenabil pentru cei care le cultivă (o tufă „bună” de haşme ajunge „pt. o mâncare”, în timp ce, la ceapa verde normală, crescută din arpagic, recoltarea unei „legături” presupune „defrişarea” unei porţiuni mai extinse din cultura respectivă a unei gospodării...).
Ca o altă particularitate, de data aceasta a produsului în sine, haşma (din soiul nostru local) este foarte „crudă”, având frunze mai puţin „cărnoase” decât cele ale „clasicei” ceape „din arpagic”.
De semenea, haşmele sunt foarte (foarte!) timpurii. Dintre „cepuri”, ele sunt primele din primăvară care cresc – fiind un fel de ghiocei ai cepelor – şi fac foarte repede „frunză verde”.
Atunci când apar la piaţă (la Deva, producătorii din împrejurimi se mai întâmplă să pună în vânzare), se recunosc prin aceea că firele verzi de haşme nu sunt perfect drepte. Crescând în mănunchi, partea albă a firului e convergentă spre punctul de prindere de la bază/ rădăcină. În plus, datorită productivităţii mari (cum spuneam: 1 căciulie de haşmă mai mare = o legătură ceapă din arpagic), ceapa verde din haşme este mai ieftină.
Este drept însă că ceapa verde din arpagic are (de regulă) firele mai viguroase, mai drepte şi (deci) mai aspectuoase, frunzele mai lungi, ceea ce justifică preţul mai mare. Însă este mai tardivă ca apariţie.
La haşme, cu cât numărul de fire dintr-o tufă este mai mic (3 – 4), cu atât acestea sunt mai groase şi mai viguroase; şi invers: cu cât tufa este mai bogată în fire (8 – 10), cu atât acestea sunt mai subţiri.
Ceapa din arpagic are un gust mai temperat, pe când cea din soiul nostru de haşme este mai pătrunzătoare atât ca şi miros cât şi ca usturime (– mai mare, mai „pişcăcioasă”).
Referitor la originea culturii de haşme din gospodăria familială, invariabil „căţeii” de ceapă provin de la vecina Olti/ Oltica, promotoare încrâncenată a acestui soi, vechi prin părţile noastre. Ai mei nu prea sunt interesaţi să păstreze „de sămânţă”, spre perpetuare, nimic din soiurile locale. Păcat! Unele sunt de-a dreptul remarcabile, dintre care îmi vine-n minte, la repezeală, şi soiul de salată verde (Lactuca sativa, cred) „de la Aurora/ Pupa”... căreia, poate, cândva, îi voi dedica un album distinct...
Referitor la plantarea haşmelor: se prelevează „căţeii” dintr-o „căciulie”[4], se despart şi se „pun”/ plantează separat în pămant. Dintr-un singur căţel se obţine un mănunchi/ căciulie ce conţine, după cum spuneam, 3 până la 10 fire de ceapă verde din haşme sau, la maturitate, tot atâţia noi căţei.
În secţiunea cu imaginile „cepoase” ale albumului (DSCF7209.JPG, DSCF7210.JPG, DSCF7211.JPG), de la stânga la dreapta, avem aşa:
în stânga de tot – haşme; privite atent, la unele pot fi remarcaţi „căţeii”;
apoi ceapă roşie, răsărită din arpagic, cumpărat din Piaţa Verde – Timişoara;
urmează ceapa galbenă – „normală”, răsărită (tot) din arpagic, cumpărat (tot) din Piaţa Verde – Timişoara;
în dreapta sus – ceapă albă, răsărită (tot) din arpagic, cumpărat (însă) din Piaţa Agroalimentară — Central Market – Deva;
în dreapta jos de tot – un pic de usturoi local românesc, neimportant dar f.f. bun – sursa: (tot) vecina Olti.
În cele din urmă, dar nu în ultimul rând, în secţiunea „pătlăgoasă” a albumului curent (DSCF7610.JPG –> DSCF7629.JPG; DSCF7634.JPG –> DSCF7653.JPG): Habemus Porodici!
Astfel, din ce-mi dau io seama, sunt prezente vreo 3-4 soiuri exprimate în fructe mai mult sau mai puţin poluate cu genetică hibridă. În cultura mixtă din care au fost culese, au mai existat şi roşii cherry, care este posibil să fi contribuit la feno-tipologia acestor porodici[5], aci expuse. De asemenea, câteva plante erau din soiul cu fructe galbene. Pt. că nu dau un bulion aspectuos, le-am cvasi-exclus de la reproducţie, păstrând doar „de sămânţă”, ca fapt divers, strict exemplarul din imagine.
Cele cca. 4 soiuri sunt (în imaginea-opis de la stânga la dreapta):
porodici „striate”/ „poşetuţă”/ „ca punga”/„ca straiţa” (= traistă) – provin „de peste Mureş”, de la o rudă (L), din satul proxim de pe celălalt mal; nu ştiu cum îi zice soiului; în lipsa unei denumiri fixate, le numim în fel şi chip... şi se vede...
porodici „tip pară”, de asemenea fără denumire consacrată local, sunt destul de mari, foarte dulci şi „mălăieţe” (tăiate nu au zeamă în ele şi sunt mai făinoase); eu cred că este vb. despre soiul „inimă de bou” - datorită aspectului cordiform; în fine taică-miu zice că „Nu”, maică-mea că „Da” sau „Poate”; de plantat am avut în cultură şi inimă de bou, în verde recognoscibile uşor – au frunzele mai rotunde şi mai mari, asemănătoare cu ale cartofilor; – provin „din vecini”, de la Olti şi M.;
porodicile rotunde, ca lopta (minge, din magh. labda), sunt fie tot „de peste Mureş” - din aceeaşi sursă transriverană, fie direct de la Deva, de pe piaţă (Agroalimentară — Central Market);
„roşiile” galbene, varietate de culoare în care am avut şi din cele striate şi, cred, şi din cele rotunde, habar n-am de unde mai provin, probabil s-au amestecat cu restul răsadurilor primite... oricum, prin polenizare, culoarea s-a transmis la mai toate soiurile tomate cultivate în 2014 în grădina casei.
La acestea, cum spuneam, s-au adăugat câteva fire de cherry, netradiţionale la noi, primite în urma unui schimb trans-grădinăresc de la A., „din vecini”. Tot cum spuneam, nu le încurajez – nu le-am recoltat sămânţa – nu le-am pozat... De altfel cred că erau „de cumpărat”, deci posibil hibride, deci posibil imposibil de reprodus în aceeaşi formă în F2.
Ceapa & roşiile au fost fotografiate (anul trecut), prima cu ocazia recoltării, ultimele cu ocazia recoltării seminţelor pt. anul următor (2015).
BREF: faptul că în 2014, ca niciodată în ultimii mulţi ani buni, ai mei (părinţi) s-au hotărât să nu mai pună roşii din tot felul de soiuri „la nimereală”, altfel tot „de adunătură” – dar tradiţional-locale, a fost, până la urmă, o experienţă pozitivă. Rezultatul:
¡¡¡Au obţinut cele mai bune (dulci & gustoase) roşii „ever”!!! Nu mai vb. de bulionul şi mâncărurile în care s-au nimerit co-participante... toate au fost în consecinţă: ¡¡¡cele mai bune „ever”!!! ... ceea ce vă doresc tuturor!
G-dot/ V13 februarie 2015, 02:59
[1] Potrivit
dexonline.ro, denumirea populară a acestei specii (Allium ascalonicum) provine din magh. hagyma – însemnînd „ceapă”. Frecvent e numită „haşmă”, cu „Ş”, însă regional, mai ales în Transilvania, mai poate fi auzită şi în forma „hajmă”, cu „J”.
[2] (ca paranteză) În unele romane cavalereşti/ medievale, lancea/ sabia cu care Sf. Gheo. a învins balaurul, purta la rândul său numele de „Ascalon”, inspirat de acelaşi oraş levantin: Așkelon. (paranteză la paranteză) Mai recent, de data asta inspirat poate de arma Sfântului (patron/ protector al Angliei), tot Ascalon au fost botezate şi aeronavele folosite de Winston Churchill în timpul celui de-al Doilea Război Mondial...
[3] (fără „R” – şarlota fiind o prăjitură care, chiar dacă are o origine tot franţuzească, ca denumire e derivată din „charlotte”)
[4] „Căciulie” – la usturoi şi ceapa-haşme – formaţiune alcătuită din mai mulţi „căţei”.
[5] Scuze pt. insistenţa pe denumirea asta, specific locală şi încă populară la noi. Pt. că am fost crescut cu ea (şi numai din acest motiv), tind să o prefer celei de „patlagea” – provenite din turc. patlican/ patlydjan; şi chiar mai noilor şi internaţionalizatelor „tomate” – provenite, ca de altfel şi specia, de la aztecul tomatl. Cât priveşte provenienţa noţiunii uzuale la noi, ea posibil că e din germ. paradeis, cel mai probabil prin filieră ceva mai apropiată – din magh. paradicsom.
